Les Halles de Paris - Les pavillons

Une ordonnance du 30 décembre 1865 fixe la police des halles et marchés, prescrit les précautions à prendre dans tous les cas qu’il a été possible de prévoir, et ne laisse prise à aucune équivoque.

Toute cause d’incendie est sévèrement écartée par la défense expresse de fumer, d’avoir des instruments à feu, des chaufferettes non fermées et des lumières libres ; la lanterne seule est permise. Chaque catégorie de denrées est soumise à des dispositions particulières ; une vigilance qui ne se laisse jamais surprendre a forcé les marchands à user de ces sages prescriptions, aujourd’hui si bien entrées dans leurs mœurs qu’elles font partie de leurs habitudes, et qu’on n’a même plus à les leur rappeler.

Les pavillons portent des numéros d’ordre qui leur servent de dénominations officielles, mais les gens des halles ont leur vocabulaire ; au lieu de dire le pavillon n° 3, n° 9, ils disent la Boucherie, la Marée, et, fait plus étrange, ils appellent la Vallée le pavillon n° 11, où se vendent la volaille et le gibier. Ce marché se tenait jadis sur le quai de la Mégisserie, que l’on nommait alors la Vallée de la Misère à cause du grand nombre d’oiseaux, d’agneaux et de cochons de lait qu’on y faisait mourir. La Vallée de la Misère devint peu à peu et simplement la Vallée ; lorsque la vente de la volaille fut établie dans le triste et froid bâtiment élevé en 1809 par Lenoir sur l’emplacement du couvent des Augustins, le vieux nom s’imposa à la construction nouvelle, et récemment il a suivi les marchands de gibier lorsqu’ils sont venus s’installer aux halles centrales.

On pense bien que les places ne sont pas gratuites dans les pavillons, mais le prix qu’on exige varie selon les denrées. Les étaux de la boucherie sont loués 3 francs par jour, les comptoirs de la marée 1 franc 25 cent., ceux du poisson d’eau douce 1 franc 50 cent., ceux de la volaille 1 franc, ceux de la verdure 75 centimes ; ceux des huîtres 20 centimes ; les resserres, à quelque catégorie qu’elles appartiennent, ont un prix de location uniforme, 5 centimes par jour et par mètre superficiel. Les pavillons sont entourés de larges trottoirs qui forment ce qu’on appelle spécialement le carreau ; c’est là que s’installent les marchands dits au petit tas, n’ayant d’autre abri que des parapluies lorsqu’il pleut ou que le soleil est ardent ; chacun de ces marchands, au nombre de 599, acquitte quotidiennement un droit fixe de 15 centimes. Les places sont louées à la semaine, du lundi matin au dimanche soir, et le prix en est versé d’avance entre les mains du receveur municipal. Tout vendeur, qu’il soit à l’intérieur ou à l’extérieur des pavillons, doit accrocher à l’endroit le plus apparent de son étalage une plaque indiquant son nom et le numéro particulier de sa place.

L’eau n’a point été ménagée, car il en faut là plus que partout ailleurs ; la propreté, la salubrité des denrées, le nettoyage des étaux, le balayage des rues intérieures, en exigent des quantités considérables : aussi l’autorité municipale se montre prodigue et en fait verser 2,800,000 litres par jour pour la consommation des halles centrales. La lumière non plus n’est pas épargnée ; on voit aux halles aussi bien la nuit que le jour, et l’on y brûle annuellement 700,000 mètres cubes de gaz.

Maxime Du Camp, Les Halles de Paris, Revue des Deux Mondes, 1868