Les Halles de Paris - Pour que la population ne manque jamais de son pain quotidien

Je ne crois pas qu’il y ait en France un service mieux organisé, plus attentivement surveillé que celui que l’administration appelle l’approvisionnement de Paris.

Paris est difficile, accoutumé à tout trouver sous sa main, et on doit savoir satisfaire à ses exigences et même à ses caprices sans trop le lui faire sentir ; il est imprudent et insouciant, on doit veiller sur sa santé sans qu’il s’en aperçoive ; il faut en un mot, et c’est à quoi l’on vise, l’enfermer dans de sages règlements qui ne gênent point sa liberté d’action, et lui cacher les lisières avec lesquelles on le conduit dans les voies où il trouvera une quantité suffisante de subsistances de bonne qualité. Des yeux habitués à voir vite et bien sont toujours fixés sur ce point.

Longtemps avant qu’elles ne se formulent, on a paré aux difficultés qu’on avait déjà prévues. On peut affirmer que toutes les mesures sont prises d’avance pour que la population ne manque jamais de son pain quotidien. C’est plus qu’un devoir pour les gouvernements, c’est une question de vie ou de mort.

Que deviendrait l’état, si la capitale d’un pays aussi fortement centralisé que la France n’avait pas chaque jour abondamment de quoi manger ?

Fin

Maxime Du Camp, Les Halles de Paris, Revue des Deux Mondes, 1868