Les pavillons sont d’énormes constructions couvertes d’un vitrage, et dont les parois, faites de verre et de colonnettes en fonte, sont portées sur des murailles en briques.

Divisés selon l’objet spécial auquel ils doivent servir, ils sont très vastes et élevés au-dessus d’immenses caves qui sont des magasins et qu’on nomme des resserres. La pierre de taille et la brique sont seules entrées dans l’édification de ces souterrains, où les marchands gardent les denrées qu’ils n’ont point vendues, où se fait l’abatage des volailles. Les lapins, les canards vivants, y sont enfermés dans des cages en fil de fer ; le beurre, le fromage, les œufs, sont empilés dans des casiers distincts, et le poisson d’eau douce est conservé dans des bassins grillés traversés par une eau courante toujours renouvelée.

D’énormes rats se promènent la nuit, à la lueur vacillante du gaz, dans ces vastes resserres, où malgré les soins de propreté exigés, malgré une aération qui devrait être suffisante, plane une fade odeur de moisi et de renfermé. Au milieu de ces salles inférieures s’étend, derrière des barrières sévèrement closes, une route droite, abritée sous une voûte et garnie de rails. C’est un chemin de fer ; mais jusqu’à présent il a été inutile, et on peut croire qu’il le sera longtemps encore. On avait eu l’idée de relier les halles au chemin de fer de ceinture par une voie souterraine qui eût singulièrement facilité le transport des denrées. Ce projet a-t-il rencontré trop de difficultés d’exécution, a-t-on reculé devant une dépense qui, trop considérable, n’eût pas été en rapport avec la rémunération présumée ? Je ne sais, toujours est-il qu’on ne l’a pas réalisé.

Dans chacun des pavillons s’élève une large cabane en bois qui, sert de bureau à un inspecteur spécial et à ses employés ; les agents du poids public y ont aussi leur installation, de sorte que le contrôle est permanent, toujours sur les lieux mêmes. Le service intérieur des halles est fait par 481 forts, dont le bénéfice annuel varie entre 1,500 et 3,000 francs. Ces hommes sont organisés en syndicat, et offrent toutes les conditions possibles de probité, de bonne conduite et d’exactitude. Il ne leur suffit pas de sortir intacts d’une enquête très sérieuse faite sur leur vie, il faut encore qu’ils triomphent des épreuves physiques auxquelles on les soumet pour les essayer. Dans les pénibles exercices auxquels ils se livrent presque en se jouant, ils déploient une adresse et une vigueur remarquables. Grâce à leurs larges chapeaux enduits de blanc d’Espagne et à leur colletin en très gros velours d’Utrecht, qui empêchent les fardeaux de glisser, ils ont tes mains libres et gardent une agilité de mouvement surprenante.

Ce sont les forts qui, sous leur responsabilité personnelle, ont mission de décharger les voitures et d’en porter le contenu sur le carreau des ventes.

Maxime Du Camp, Les Halles de Paris, Revue des Deux Mondes, 1868

Deux projets étaient à l’étude, l’un appuyé par la préfecture de la Seine, l’autre présenté par M. Horeau. D’après ce dernier, les halles, partant de la rue Rambuteau, faisant façade sur la rue Saint-Denis d’un côté et de l’autre sur une rue future qui eût absorbé celles des Potiers-d’étain et des Orfèvres, allaient chercher la Seine quai de la Mégisserie, demandant au fleuve tous les services qu’on peut exiger de lui pour le transport des denrées et l’enlèvement des immondices. Trois immenses pavillons divisés en marchés particuliers eussent abrité les marchands, les acheteurs et les denrées. Après une enquête à laquelle prirent part les ministres, le conseil municipal, la préfecture de la Seine, la préfecture de police, ce projet, très grandiose en lui-même, fut repoussé, et l’on s’arrêta au premier, qui reproduisait celui que l’empereur avait adopté en 1811.

On commença les fouilles en hâte, et le 25 septembre 1851 le président de la république posa la première pierre des halles nouvelles. Le bâtiment qui peu à peu sortit de terre avait un aspect singulier ; plus il s’élevait, plus il avait l’air étrange. Il était composé de fortes pierres de taille, si épaisses et si bien liées qu’elles paraissaient à l’abri du canon ; trapu, solide, écrasé, percé d’ouvertures si manifestement trop étroites qu’en le voyant on pensait involontairement aux embrasures d’une forteresse barbacanée, il ressemblait à un formidable blockhaus placé là pour contenir une population turbulente, et n’avait rien d’un pavillon destiné à la vente de denrées pacifiques. On ne s’y trompa guère, et dès qu’il fut terminé, les gens du quartier le surnommèrent le fort de la halle. On dit que ce bâtiment, dont le plan n’aurait déparé aucun ouvrage technique de castramétation, déplut singulièrement en haut lieu ; mais il ne subsista pas moins jusqu’au jour où l’ouverture de la rue Turbigo, dégageant la caserne du Prince-Eugène, vint le rendre stratégiquement inutile.

L’essai était malheureux, on ne le renouvela pas ; un tel spécimen suffisait amplement à certaines nécessités accidentelles, et l’on chercha un genre de construction mieux approprié au but qu’on s’était proposé. La partie vitrée de la gare de l’ouest et le souvenir du palais de cristal qui avait, à Londres, abrité l’exposition universelle de 1851 donnèrent l’idée d’employer presque exclusivement la fonte et le verre. On peut voir aujourd’hui qu’on a eu raison d’avoir recours à ces légers matériaux, qui remplissent parfaitement les conditions qu’on doit exiger dans des établissements semblables.

Depuis 1851, on n’a cessé de travailler aux halles, et pourtant elles ne sont point encore terminées. Rien n’a manqué cependant, ni l’activité, ni l’argent ; mais l’œuvre était longue, d’autant plus longue et délicate qu’on l’avait entreprise sur les terrains occupés par les marchands, qu’il a fallu respecter leurs droits, ne pas apporter une trop vive perturbation dans leurs habitudes traditionnelles, et qu’on n’a pu avancer qu’avec beaucoup de lenteur.

Il est probable cependant que l’on touche au terme, et que d’ici à deux ans les halles, absolument reconstruites, offriront une telle ampleur que nul marché connu ne pourra leur être comparé.

Maxime Du Camp, Les Halles de Paris, Revue des Deux Mondes, 1868

A cette époque, l’aspect des halles ne ressemblait en rien à celui qu’elles nous présentent aujourd’hui ; on y trouvait des denrées alimentaires, ceci n’est point douteux, mais les marchands de comestibles s’étaient groupés instinctivement d’abord, puis avec une certaine régularité autour des lieux où l’on vendait les draps, les chanvres, la friperie, la cordonnerie, les armes, les heaumes et toute sorte d’autres objets usuels. C’était, en un mot, bien plutôt un bazar qu’un marché.

Grâce au Tractatus de laudibus parisius de Jean de Jeandun, publié par M. Leroux de Lincy, nous savons positivement à quoi nous en tenir, car nous avons une description complète des halles vers 1325 et l’énumération des objets qui s’y vendaient, vêtements, colliers, gants, aumônières, pelisses, étoffes et autres matières délicates dont l’auteur avoue ne pas connaître les noms latins. A cette époque, la vente des différentes denrées était limitée à certains quartiers désignés ; loin de chercher la centralisation, on semblait la fuir. «On ne vend du porc qu’à Saint-Germain, du mouton qu’à Saint-Marceau, du bœuf qu’à la halle du Châtelet».

Au XVe siècle, Guillebert de Metz, visitant Paris, parle avec admiration des halles : «contenant l’espace d’une ville de grandeur». Au XVIe siècle, la population parisienne avait pris un accroissement considérable ; mais le grand marché urbain était resté le même, serré dans ses antiques limites, pressé de toutes parts entre des rues trop étroites, incommode, obstrué, impraticable. En 1551, on prit un grand parti ; on démolit et on reconstruisit les halles, autour desquelles, en 1553, on perça de nouvelles rues, devenues indispensables à la circulation et à l’apport des marchandises. C’était alors, dans la ville même, comme une sorte de ville particulière toute consacrée au négoce et où chaque corps d’état avait sa rue spéciale ; quelques-unes ont gardé leur ancien nom : rue des Potiers-d’étain, de la Heaumerie, de la Cossonnerie (volaille), de la Lingerie, des Fourreurs, de la Cordonnerie, et bien d’autres. Si le XVIe siècle vit la reconstruction des halles, il vit aussi la confirmation des édits qui contraignaient les approvisionneurs à se rendre à des endroits déterminés.

Les dames de la halle, les poissardes, comme on les appelait communément, ne jouissaient pas d’une excellente réputation ; Villon avait dit depuis longtemps : Il n’est bon bec que de Paris ! Elles étaient «fortes en gueule», comme les servantes de Molière, très fières de certains privilèges qui les autorisaient à aller complimenter le roi en quelques circonstances spéciales, lestes à la riposte et peu embarrassées de faire le coup de poing lorsqu’il le fallait. On prit inutilement bien des mesures pour calmer leur intempérance de langage. Elles tenaient à leur verbe haut, à leurs phrases injurieuses, plaisantes, presque rimées ; cela faisait partie du métier, c’était l’esprit de corps : aussi ne tinrent-elles aucun compte de l’ordonnance de police du 22 août 1738 qui, sous peine de 100 livres d’amende et de la prison, leur défendait d’insulter les passants.

Tout cela est bien changé aujourd’hui, et M. de Beaufort, s’il revenait, ne reconnaîtrait plus ce peuple des halles dont il aimait à se dire le roi.

Maxime Du Camp, Les Halles de Paris, Revue des Deux Mondes, 1868

Par tout ce qui précède, on voit que Paris a le droit d’être fier de son fleuve ; nulle autre capitale, pas même Londres, n’offre un tel cours d’eau si bien emménagé, si bien dompté, si précieux.

Bordé par des quais magnifiques, traversé par des ponts gratuits et monumentaux, pourvu de faciles abordages, sillonné sans cesse par des bateaux nombreux, occupé par des établissements dont l’utilité n’est pas contestable, il mêle intimement son existence à la nôtre, et nous rend chaque jour d’inappréciables services.

Si Paris est sorti de la Seine, il ne l’a point oublié et ne s’est pas montré ingrat, car il l’a ornée et embellie de son mieux. Il a rejeté loin d’elle les égouts qui l’embourbaient ; il l’a contenue dans un lit assez profond pour que toute inondation lui soit désormais impossible.

Source de bien-être et de prospérité, la Seine est un des organes constitutifs de la vie même de Paris ; cependant, à en croire les vieux historiens, elle serait bien déchue de son antique splendeur, car elle a perdu le singulier privilège qu’elle avait jadis de se changer en vin lorsqu’elle était bénie par un évêque, ainsi que cela se faisait au temps du bon saint Marcel.

Fin

Maxime Du Camp, La Seine à Paris, Revue des Deux Mondes, 1867