Selon les saisons, les fruits et les légumes varient à la criée ; pendant l’hiver, la vente publique semble réservée pour les caisses d’oranges envoyées par l’Algérie, l’Espagne, le Portugal, pour quelques paniers de primeurs venus de l’étranger.

L’appréciation de ces denrées est fort difficile, et l’on ne peut vraiment pas dire quelles espèces particulières ont été livrées au public ; mais on sait que 228,846 colis contenant des fruits et que 96,084 colis renfermant des légumes ont été mis en vente pendant 1867 et ont produit la somme de 3,321,132 francs 30 centimes. Les fruits et les fleurs sont installés au pavillon n° 7 ; c’est une oasis. Rien de plus charmant que ces longues tables qui disparaissent sous des gerbes, sous des monceaux de ravenelles, de narcisses, de roses, de lis, de seringas, de giroflées ; l’air est embaumé, de subtils parfums planent autour des marchandes et pâlissent leur teint. En hiver, des fleurs de camélia en boîtes, des violettes d’Italie, sont apportées par les chemins de fer ; mais c’est en mai et en juin qu’il faut aller visiter cet amoncellement de plantes épanouies ; les inspecteurs du marché en sont fiers et disent volontiers : notre allée de fleurs ! C’est là que s’approvisionnent la plupart des bouquetières de Paris, et c’est là aussi que les pauvres gens, lorsqu’ils vont au cimetière visiter leurs morts, viennent acheter des couronnes d’immortelles et des médaillons emblématiques représentant un saule pleureur effeuillé au-dessus d’une croix noire. Dans ce dernier pavillon, il n’y a aucune espèce de transaction en gros ; tout se vend au détail, à prix débattu.

Il en est de même pour le pavillon n° 12, qui contient des fruitiers, des boulangers débitant le pain municipal, et ces industriels absolument spéciaux que le langage administratif désigne sous le titre de marchands de viandes cuites. Ceux-là sont au nombre de 17, et méritent qu’on parle d’eux. Ce qu’ils vendent se nommait jadis des rogatons, mais l’argot a prévalu, et cela s’appelle aujourd’hui des arlequins. De même que l’habit du Bergamasque est fait de pièces et de morceaux, leur marchandise est composée de toute sorte de denrées. Ces gens-là recueillent les dessertes des tables riches, des ministères, des ambassades, des palais, des restaurants et des hôtels en renom. Chaque matin, eux-mêmes ou leurs agents, traînant une petite voiture fermée et garnie de soupiraux facilitant la circulation de l’air, vont faire leur tournée dans les cuisines avec lesquelles ils ont un contrat. Tous les restes des repas de la veille sont jetés pêle-mêle dans la voiture et ainsi amenés aux halles jusque dans la resserre. Là, chaque marchand fait le tri dans cet amas sans nom, où les hors-d’œuvre sont mêlés aux rôtis, les légumes aux entremets. Tout ce qui est encore reconnaissable est mis de côté avec soin, nettoyé, paré (c’est le mot) et placé sur une assiette. On se cache pour accomplir ce travail d’épuration, et le client n’y assiste pas, en vertu de cet axiome, encore plus vrai là qu’ailleurs, qu’il ne faut jamais voir faire la cuisine.

Lorsque tout est terminé, qu’on a tant bien que mal assimilé les contraires, on fait l’étalage habilement, mettant les meilleurs morceaux en évidence, tentant la gourmandise des passants par une timbale milanaise à peine éventrée, par une pyramide de brocolis. Tout se vend, et il n’y a guère d’exemple qu’un marchand de viandes cuites n’ait fini sa journée vers midi ou une heure. Beaucoup de malheureux, d’ouvriers employés aux halles, préfèrent ce singulier genre d’alimentation à la nourriture plus substantielle, mais trop chère, qu’ils trouvent dans les cabarets et les gargotes. Pour deux ou trois sous, ils ont là de quoi manger. Chose étrange, les marchands ont une clientèle attitrée, et ils l’attribuent uniquement aux cuisines savantes d’où ils tirent ces débris de nourriture. Des gens riches, mais avares, viennent faire là secrètement leurs provisions ; ceux-là, on les reconnaît promptement à leur mine inquiète et fureteuse ; on s’en moque, mais, comme ils paient, on les sert sans leur rire au nez. Tout ce qui peut offrir encore une apparence acceptable est donc vendu de cette manière.

Quand un choix indulgent a été fait, il reste encore bien des détritus qu’il est difficile de classer. Ceci est gardé pour les chiens de luxe. Les bichons chéris, les levrettes favorites, ont là leurs fournisseurs de prédilection, et chaque jour bien des bonnes femmes font le voyage des halles pour procurer aux animaux qu’elles adorent une pâtée succulente et peu coûteuse. Les os, réservés avec soin, sont livrés aux confectionneurs de tablettes de bouillon, et, après qu’on en a extrait la gélatine, revendus aux fabricants de noir animal. Il n’y a pas de sots métiers, dit-on ; je le crois sans peine, car l’on cite quelques marchands de viandes cuites qui se sont retirés du commerce après avoir amassé une dizaine de mille livres de rente en quelques années.

Maxime Du Camp, Les Halles de Paris, Revue des Deux Mondes, 1868

Pendant que s’effectue la vente des poissons de mer et d’eau douce, les autres pavillons ne sont point déserts. Aux heures matinales, une sorte d’activité fébrile semble agiter les marchands, les acheteurs, les forts, les employés d’administration ; tout le monde court et crie, c’est un tohu-bohu sans nom où cependant chacun se retrouve et s’occupe de sa besogne particulière.

Dans le pavillon n° 10, on vend les beurres, les fromages et les œufs, commerce énorme, qui ne chôme jamais, auquel concourt la France entière ; avant que là vente puisse commencer, chaque motte de beurre est pesée, marquée d’un numéro d’ordre et d’un chiffre relatant le poids exact ; puis le nom de l’expéditeur et le poids du colis sont indiqués au facteur mandataire, à l’agent des perceptions municipales et à l’inspecteur du marché. A l’aide d’une sonde, on peut enlever une portion centrale de la marchandise et la goûter, de façon à s’assurer que la qualité indiquée est bien réelle. C’est principalement la Normandie et la Bretagne qui font les envois les plus considérables.

Les transactions publiques se sont exercées aux halles en 1867 sur 11,461,414 kilogrammes de beurre qui ont rapporté 30,109,935 fr. 50 cent. Les fromages sont arrivés en quantité bien moins considérable, quoique l’Allemagne commence à nous en expédier ; les 4,317,510 kilogrammes qu’on a vendus ont produit 2,644,127 fr. 94 cent. On fait parfois subir aux beurres une opération analogue à celle que les marchands de vins appellent le soutirage et dont nous avons parlé précédemment. Avec plusieurs espèces de beurres provenant de sources différentes, on obtient par le mélange un seul et même type. Sur de longues tables contenues dans la resserre, les divers échantillons, préalablement amollis par un court séjour dans l’eau tiède, sont pétris avec force et longtemps comme une pâte de pain. C’est ce qu’on nomme la maniotte. Le beurre, ainsi foulé, devient blanchâtre et prend l’aspect crayeux auquel on remédie par l’adjonction d’une teinture mystérieuse que les gens du métier appellent le raucourt, composition dont ils cachent la recette avec soin, et qui n’est autre que le rocou, sorte de matière onctueuse et rouge qui entoure la graine du rocouyer (Bixa ocellana). La plus recherchée vient de Cayenne, mais comme elle coûte assez cher, on la remplace souvent par un faux rocou composé avec des carottes et des fleurs de soucis.

Les œufs sont enfermés dans de vastes mannes qui en contiennent mille environ, tassés, pressés les uns contre les autres, et qui, par suite d’un emballage habile, parviennent intacts malgré les chocs du chemin de fer, les transbordements et toutes les causes qui devraient pulvériser des objets si fragiles. L’année dernière, 244,141,155 œufs sont arrivés aux halles et ont produit 17,128,993 fr. 52 cent. On les vend à la manne, en raison du nombre indiqué par l’expéditeur ; mais des employés spéciaux, désignés sous le nom explicatif de compteurs-mireurs, sont chargés de vérifier le contenu des paniers et la qualité des œufs. Ces agents, au nombre de 65, remplissent une fonction qui ne laisse pas d’être pénible, car il est des saisons où chaque œuf doit être examiné avec soin, par transparence à la lumière, afin qu’on puisse constater s’il est dans des conditions de salubrité satisfaisantes. Ceux qui sont tachés, trop vieux, opaques, sont livrés à l’industrie, qui les emploie à la dorure sur bois et à la confection des colifichets destinés aux oiseaux. Les œufs tout à fait gâtés sont immédiatement détruits.

C’est dans les resserres que travaillent les compteurs-mireurs, au milieu de l’obscurité, assis devant une bougie allumée et entourés de vastes paniers où ils puisent sans cesse. La moitié d’entre eux seulement est occupée à cette besogne, l’autre moitié est ambulante et va chez les fruitiers, les crémiers, vérifier la qualité des œufs qu’on offre au public. Les arrivages seraient plus considérables encore sur les halles, si l’Angleterre, très friande de ce genre de denrée, ne prenait chez nous une partie des œufs qu’elle consomme. Trente-deux producteurs appartenant aux départemens de la Seine-Inférieure, de la Somme, du Pas-de-Calais, de la Sarthe, de la Mayenne, de l’Ille-et-Vilaine, de l’Orne, de l’Eure, ont abandonné le marché de Paris et font des envois outre-Manche. Leurs expéditions amènent à Londres environ 52 millions d’œufs par année ; est-ce à cette cause qu’il faut attribuer le renchérissement excessif que les œufs ont subi en 1867 ?

Maxime Du Camp, Les Halles de Paris, Revue des Deux Mondes, 1868

Un peu avant cinq heures du matin, on voit arriver des femmes qui, semblables aux vierges sages dont parle l’Écriture, portent à la main des lumières enfermées dans une lanterne ; elles se réunissent à l’angle de la rue de Rambuteau, sur le trottoir de la rue Pierre Lescot.

On apporte un bureau portatif devant lequel un homme s’installe. On entend faire l’appel des forts ; si l’un d’eux n’est pas arrivé, il est mis à pied pour la journée, c’est-à-dire qu’il est privé de son bénéfice, tout en étant obligé de travailler comme d’habitude. Un coup de cloche résonne en même temps que l’horloge indique cinq heures. C’est la vente du cresson qui va commencer.

Tout le monde est à son poste ; voici le facteur, son commis-écrivain, son crieur, voici l’agent de l’inspecteur du marché, voici l’inspecteur des perceptions municipales. Chacun de ces employés écrit l’objet et le prix de la vente ; il y a donc en toutes circonstances trois documents qu’on peut contrôler l’un par l’autre, et qui font foi lorsqu’il y a contestation. Le cresson, qui entre aujourd’hui pour une part considérable dans l’alimentation parisienne, est d’importation récente. Avant 1810, on ne vendait que du cresson de fontaine, dont la production était forcément très restreinte. En 1810, un ancien officier d’administration qui avait fait les campagnes d’Allemagne, M. Cardon, imagina d’établir à Saint-Léonard, dans la vallée de la Nonette, entre Senlis et Chantilly, des cressonnières factices semblables à celles qu’il avait remarquées à Dresde et à Erfurt. Ce cresson, expédié à Paris, se vendit bien et immédiatement. Un facteur aux légumes intelligent, comprenant de quel intérêt une telle nourriture, saine, fortifiante, peu coûteuse, serait pour les pauvres gens de Paris, stimula de toutes ses forces le zèle des producteurs, auxquels il promit des bénéfices qui ne leur manquèrent pas.

Les rives de la Noisette, de cette petite rivière que les poètes domestiques de la maison de Gondé chantaient autrefois à l’envi, sont devenues des cressonnières fertiles ; Buc, Saint-Gratien, Gonesse, ont suivi l’exemple donné par le département de l’Oise, et aujourd’hui les halles reçoivent le cresson en assez grande quantité pour qu’il s’en soit vendu plus de 12 millions de bottes pendant l’année 1867. On l’expédie d’une façon ingénieuse, dans de grands paniers montés sur traverses ; le cresson, parfaitement bottelé, est disposé le long des parois intérieures, présentant sa feuille de tous côtés ; le panier est donc tapissé et non rempli. Aussi, lorsque la vente commence, les marchandes laissent glisser dans ces larges mannes leur lanterne retenue par une ficelle ; de cette façon elles peuvent examiner le lot tout entier et reconnaître si les 25 ou 50 douzaines de bottes qui le composent sont de bonne ou de médiocre qualité. Dès que la criée en gros est terminée, les paniers sont vidés, et à la même place les marchandes commencent la vente au détail et crient : la verdure ! la verdure !

Pendant ce temps, à un signal de la cloche, car aux halles c’est la cloche qui règle tous les mouvements, les pavillons ont été ouverts ; sur le carreau, les transactions sont plus actives ; les acheteurs particuliers commencent à arriver ; des sous-officiers escortés de soldats portant de larges sacs tournent autour des monceaux de légumes et choisissent les denrées de l’ordinaire ; des religieuses, des cuisiniers de collèges, des propriétaires de petits restaurants, viennent, marchandant, se disputant, faire les provisions du jour. Il y a là un caquetage de voix aiguës et criardes qui semble broder une mélodie glapissante sur la basse continue, sourde et puissante qui est formée par le bruit des fourgons des chemins de fer arrivant en foule, attendus avec impatience, déchargés avec empressement et curiosité, car ils apportent la marée.

C’est là, dans nos consommations journalières, la denrée aléatoire par excellence, et plus d’un Vatel y a trouvé sa déconvenue. Il suffit d’un coup de vent pour que Paris manque de poisson. Selon l’époque, la vente commence à six ou à sept heures du matin. Chaque panier porte le nom du propriétaire et l’adresse du facteur ; les forts, rompus à toutes les habitudes du métier, font immédiatement la répartition ; d’un coup d’œil, un facteur peut voir l’importance de l’envoi dont il devient responsable. Comme on lui remet les feuilles d’expédition, il sait de quelle manière la vente sera distribuée. Le poisson ne peut pas être vendu comme une autre denrée, car le prix en diminue à mesure que la journée avance ; les premiers lots offerts à la criée ont donc un avantage notable sur ceux qui ne viennent qu’après, eux. Pour maintenir l’égalité des droits individuels et ménager les intérêts des expéditeurs, on avait imaginé de faire mettre au banc de vente des lots successivement pris à chaque voiture, quel qu’en fût le chargement. La mesure était équitable, et paraissait donner satisfaction à tout le monde ; mais vers 1860 quelques commissionnaires virent la partie faible de cette disposition, et, au lieu de laisser les fourgons des chemins de fer apporter à la halle la marée qui leur était envoyée, ils imaginèrent d’aller la chercher en gare et de diviser le chargement normal et primitif sur plusieurs petites voitures ; de cette façon, ils obtenaient des tours de vente plus nombreux, et écoulaient plus rapidement leur marchandise. Cette manœuvre subtile s’appelait le coupage. L’exemple était donné, il fut suivi, et le poisson de mer n’arrivait plus aux halles que sur une quantité infinie de charrettes à bras, de charrettes à un cheval, qui obstruaient la circulation et dont le chargement illusoire rendait vaines les prescriptions les plus sages.

La progression est intéressante à constater : en 1859, 11,654,000 kilogrammes de marée sont apportés par 16,042 voitures ; en 1863, 14,659,850 kilogrammes en occupent 52,280, et enfin en 1866 14,166,866 kilogr. arrivent sur 78,604 voitures. Ainsi de 1859 à 1866 la quantité de poisson de mer s’est accrue de 22 pour 100, et le nombre des voitures destinées à le transporter a augmenté de 391 pour 100. En décembre 1866, la moyenne de chaque chargement est de 155 kilogrammes ; c’était abusif au premier chef, et les expéditeurs se plaignirent hautement, car un tel état de choses faisait retomber sur eux des charges très lourdes. Un chargement de poisson expédié de Boulogne à un commissionnaire et valant 65 fr. avait été réparti en gare sur 17 voitures différentes louées à raison de 3 francs l’une ! Pour arrêter le mal d’un seul coup et empêcher qu’il ne se renouvelât, une ordonnance de police datée du 23 février 1867 déclare que les voitures transportant la marée cesseront d’être considérées comme unités servant de base au règlement des tours de vente, que les marchandises des divers expéditeurs seront présentées alternativement et suivant l’ordre successif des arrivages, que le nombre des lots sera de un par centaine ou fraction de centaine de kilogrammes.

C’est la lettre de voiture ou le bulletin d’expédition qui fait foi et permet de se reconnaître facilement au milieu de tous ces paniers de forme et de contenance diverses qui, au moment où la vente va s’ouvrir, encombrent les abords du pavillon n° 9.

Maxime Du Camp, Les Halles de Paris, Revue des Deux Mondes, 1868

Une ordonnance du 30 décembre 1865 fixe la police des halles et marchés, prescrit les précautions à prendre dans tous les cas qu’il a été possible de prévoir, et ne laisse prise à aucune équivoque.

Toute cause d’incendie est sévèrement écartée par la défense expresse de fumer, d’avoir des instruments à feu, des chaufferettes non fermées et des lumières libres ; la lanterne seule est permise. Chaque catégorie de denrées est soumise à des dispositions particulières ; une vigilance qui ne se laisse jamais surprendre a forcé les marchands à user de ces sages prescriptions, aujourd’hui si bien entrées dans leurs mœurs qu’elles font partie de leurs habitudes, et qu’on n’a même plus à les leur rappeler.

Les pavillons portent des numéros d’ordre qui leur servent de dénominations officielles, mais les gens des halles ont leur vocabulaire ; au lieu de dire le pavillon n° 3, n° 9, ils disent la Boucherie, la Marée, et, fait plus étrange, ils appellent la Vallée le pavillon n° 11, où se vendent la volaille et le gibier. Ce marché se tenait jadis sur le quai de la Mégisserie, que l’on nommait alors la Vallée de la Misère à cause du grand nombre d’oiseaux, d’agneaux et de cochons de lait qu’on y faisait mourir. La Vallée de la Misère devint peu à peu et simplement la Vallée ; lorsque la vente de la volaille fut établie dans le triste et froid bâtiment élevé en 1809 par Lenoir sur l’emplacement du couvent des Augustins, le vieux nom s’imposa à la construction nouvelle, et récemment il a suivi les marchands de gibier lorsqu’ils sont venus s’installer aux halles centrales.

On pense bien que les places ne sont pas gratuites dans les pavillons, mais le prix qu’on exige varie selon les denrées. Les étaux de la boucherie sont loués 3 francs par jour, les comptoirs de la marée 1 franc 25 cent., ceux du poisson d’eau douce 1 franc 50 cent., ceux de la volaille 1 franc, ceux de la verdure 75 centimes ; ceux des huîtres 20 centimes ; les resserres, à quelque catégorie qu’elles appartiennent, ont un prix de location uniforme, 5 centimes par jour et par mètre superficiel. Les pavillons sont entourés de larges trottoirs qui forment ce qu’on appelle spécialement le carreau ; c’est là que s’installent les marchands dits au petit tas, n’ayant d’autre abri que des parapluies lorsqu’il pleut ou que le soleil est ardent ; chacun de ces marchands, au nombre de 599, acquitte quotidiennement un droit fixe de 15 centimes. Les places sont louées à la semaine, du lundi matin au dimanche soir, et le prix en est versé d’avance entre les mains du receveur municipal. Tout vendeur, qu’il soit à l’intérieur ou à l’extérieur des pavillons, doit accrocher à l’endroit le plus apparent de son étalage une plaque indiquant son nom et le numéro particulier de sa place.

L’eau n’a point été ménagée, car il en faut là plus que partout ailleurs ; la propreté, la salubrité des denrées, le nettoyage des étaux, le balayage des rues intérieures, en exigent des quantités considérables : aussi l’autorité municipale se montre prodigue et en fait verser 2,800,000 litres par jour pour la consommation des halles centrales. La lumière non plus n’est pas épargnée ; on voit aux halles aussi bien la nuit que le jour, et l’on y brûle annuellement 700,000 mètres cubes de gaz.

Maxime Du Camp, Les Halles de Paris, Revue des Deux Mondes, 1868